WESTRICHER WACKERSTEINE - REINES ROGGENVOLLKORNBROT GEBACKEN IM HOLZBACKRAHMEN



Birnchen stieg die Holztreppe zur Küche hinauf, dabei flatterten bereits mit den ersten Schritten auf den knarrenden Stufen ihre Nasenflügel auf und nieder.  "Was ist das für ein Duft? Verbrennt ihr jetzt schon im Sommer Holz? Nein, sag nichts. Lass mich raten." Ihre Nasenflügel blähten sich wie ein Blasebalg auf und dann sagte sie: "Brotduft, Holzduft - seit wann hast du einen Holzbackofen?" Ich musste lachen. Es stimmte, die Luft war erfüllt von frisch gebackener Brotkruste mit Ahornaroma.
 

Wer einen willigen Tischler in der Familie hat, ist bei diesem Rezept Westricher Wackersteine fein raus. Ich hatte Glück, mein Familientischler war willig und begnadet. Er werkelte mir auf meinem sehnlichen Wunsch hin einen Holzbackrahmen auf die Größe meines Backofens zurecht. Dafür nahm er naturbelassenes unbehandeltes Ahornholz, ein bis zu 250°C  hitzeunempfindliches Holz. Zwei Holzbrettchen in der Mitte kann ich nach Belieben aus dem Rahmen herausnehmen. Entweder backe ich zwei sehr üppig dimensionierte Brote oder mit den Holzbrettchen dazwischen vier sogenannte Wackersteine.



Einige Informationen zum Holzbackrahmen:

  • Er wird aus unbehandelten Ahornholz hergestellt, das bis zu 250° C Temperatur, ohne sich zu verziehen, im Backofen aushält.
  • Er ist geeignet für Elektro-, Steinback- und Holzbacköfen.
  • Ohne Boden hergestellt, muss der Rahmen auf ein eingefettetes Backofenblech gestellt werden.
  • Vor dem ersten Backen das Holz mit dickflüssigem Öl einfetten und ca. 30 Minuten bei 200°C einbrennen. Achtung - Rauchentwicklung!
  • Ich fette ihn vor jedem Backen mit Butter ein  - wegen dem feinen Buttergeschmack.
  • Durch den dicken Rahmen, der die Seitenflächen isoliert, verlängert sich die Backzeit fast um das Doppelte.
  • Durch die verlängerte Backzeit essen wir ein bekömmliches Brot mit besonderem Aroma.
  • Das Brot ist saftig, besitzt krustenlose Seitenflächen und zudem einen typischen Holzgeschmack.



Als Namensgeber für meine Westricher Wackersteine stand der frühere Steinbruch in Rammelsbach bei Kusel am Remigiusberg. In dem größten Hartsteinbruch Deutschlands arbeiteten um 1900 rund 900 Steinbrucharbeiter im Schweiße ihres Angesichts. Sie zerkleinerten die Steine zu Pflastersteine - umgangssprachlich auch Wackersteine genannt. In schwerster Knochenarbeit verdienten sie ihr Brot.




Das Rezept funktioniert natürlich auch ohne Holzbackrahmen. Nehme einfach deine gewohnten Brotbackformen, rechne dir die Menge dafür um und verringere die Backzeit.

https://1drv.ms/w/s!AgoBL9BBd0OUhDNVpJVn5jQRGiO1
Westricher Wackersteine - reines Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen
Zutaten für 4 Brote á ca. 1 kg

Sauerteig:
150 g Anstellgut (alter Sauerteig)
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 ml warmes Wasser bis 40°C

Hauptteig:
1100 g Roggenvollkornmehl
650 ml Wasser lauwarm
20 g Hefe optional
42 g Salz
1 EL Honig
Butter zum Einfetten der Form

Zutaten für den Sauerteig verrühren, abdecken, 12-24 Stunden bei ca. 22 Grad gehen lassen. Die Gehzeit ist abhängig von Umgebung und Temperatur. Der Sauerteig ist fertig, wenn er sich nach oben wölbt, von Bläschen durchsetzt ist und sich fluffig anfühlt, wenn mit dem Finger draufgedrückt wird. Wenn eine Delle im Teig bleibt, dann ist er bereits zu lange gegangen, springt der Teig langsam zurück, ist er bereit zur Weiterverarbeitung, springt die Delle sofort zurück, sollte der Teig noch etwas gehen.
Nicht vergessen, wieder 150 g Sauerteig wegnehmen, in ein sauberes Schraubglas geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nun nach Anweisung das eigentliche Brot backen.

Wenn Du einen triebstarken Sauerteig verwendest, benötigst Du nicht unbedingt Hefe, doch ca. 1 % Hefe von der Mehlmenge verleihen eine gewisse Sicherheit, dass der Teigling gut aufgeht. Meine Brote backte ich ohne Hefe und sie sind eher kompakt.

Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz an den Rand geben. In dem Wasser die Hefe mit dem Honig auflösen, zu dem Mehl gießen und unter gleichzeitigem Rühren den Sauerteig hinzuschütten. Mit der Hand etwa 3-5 Minuten weiter durchrühren, bis die ganze Menge Mehl zu einer teigigen Masse verarbeitet ist. Eine halbe Stunde zugedeckt stehen lassen, der Teig zieht etwas Flüssigkeit an.

Nun mit mehligen Händen auf einer leicht bemehlten Unterlage den klebrigen Teig in vier gleichgroße Teile portionieren, rund wirken und bemehlen.
Die Laibe in den mit Butter eingestrichenen Holzkasten geben, falls Hefe zugegeben wurde, ca. 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen. Wenn nur Sauerteig verwendet wird, kann die Gare bis zu 4 Stunden dauern.

In den auf 240 Grad bei Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben, dabei gut beschwaden, nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C herunterschalten und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt ca. 80 Minuten backen. Mit den Fingern auf dem Boden klopfen, wenn das Brot sich hohl anhört, ist es durchgebacken.

Daran denken, jeder Ofen backt anders. Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen, erst nach 24 Stunden anschneiden.

Mit diesem Brot hältst du ein Brot in den Händen, das extrem lange frisch hält und aus nur wenigen Zutaten besteht - von Zusatzstoffen keine Rede. Ein puristisches Brot!!!
Vielleicht hast du Lust, es gleich mal selbst auszuprobieren.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube








Kommentare:

  1. Hallo aus Ostfriesland, wieso bekomme ich beim Lesen Deiner Beiträge immer besonders gute Laune??
    Vielen Dank für das schöne Rezept und die wirklich interessanten Informationen von heute.
    Auch wenn ich wahrscheinlich nie einen Holzbackrahmen besitzen werde ... ich kann mir gut vorstellen, wie toll es beim Backen duftet und mir läuft das Wasser im Munde zusammen.
    Schöne Grüße, Margot

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    1. Liebe Margot,
      bei Deinen Worten geht mir wirklich das Herz auf, vielen Dank dafür. Und dass Du so viel Freude an meinen Rezepten und Texten hast, macht mich ehrlich glücklich und motiviert mich mehr, als ich es hier zum Ausdruck bringen kann.
      Ganz liebe Grüße nach Ostfriesland
      Sigrid

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    2. Ich bin halt ein echter Fan von Dir und Deinem Blog :-)

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    3. Das klingt richtig gut, nochmals vielen Dank, liebe Margot.

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  2. Herrlich , ich rieche es bis hier her :) Einfach große Klasse . ich mag selbst gebackenes Brot sehr gerne . Mein liebstes Buch für diesen Bereich heißt . Brot , so schmeckt Heimat . Da habe ich schon einige Rezepte ausprobiert :)) Sehr lecker .
    LG heidi

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    1. Liebe Heidi,
      vielen Dank für dein Lob und für den Buch-Tipp, ich habe gleich mal hineingeschaut und was soll ich sagen - das sieht köstlich aus.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  3. Hallo meine Liebe Sigrid......was für eine tolle und ausgefallene Idee ist dieser Backrahmen!!!!! ich bin begeistert!!!! ich kann mir nur zu gut vorstellen das man damit ein ganz besonderes Ergebnis erzielt, man sieht es Deinem Brot -Dank Deiner perfekten Bilder- regelrecht an, wie wohl es sich in seinem Edelrahmen gefühlt hat!!!!
    Einer meiner Träume wäre....alle Deine Brot Sorten probieren zu dürfen...mhhhhhh, was für ein schöner Traum.....
    Ich wünsche auch Dir eine Woche voller schöner Träume.......
    Alles Liebe......Charlotte

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    1. Liebe Charlotte,
      als ich diesen Backrahmen in den Backforen sah, wusste ich sofort, so einen hätte ich auch gerne. Und es ist jedes Mal etwas besonderes, daraus ein Brot zu essen - hmmmm, der Geschmack ist einfach einzigartig.
      Liebe Charlotte, Du bist doch selbst eine Backkünstlerin, wenn Du mit einem Brotrezept hier beginnst, hast Du Dich bald durch alle Sorten durchgefuttert...... lach. Und wir wollen ja nicht, dass es nur Träume bleiben.
      Ganz liebe Grüße
      Sigrid

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  4. Liebe Sigrid,
    wie gern würden wir jetzt von diesen köstlichen Wackersteinen kosten. Der Holzrahmen ist gleich abgespeichert. Das große Projekt im Garten im nächsten Jahr wird ein selbstgebauter Holzofen sein. In dem lassen sich die Wackersteine bestimmt ganz besonders gut backen.
    Liebe Grüße
    Eva und Philipp

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    1. Wie klasse ist das denn, liebe Eva, lieber Philipp, ihr wollt euch einen Holzofen bauen.... Das ist ein Projekt, das passt perfekt zu euch und dann erst der Genuss - ich freue mich jetzt schon, euch dabei auf eurem Blog zu begleiten.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  5. Liebe Sigrid,
    reichst Du mir bitte ein, zwei Scheiben rüber? Zu meinem Feierabendkaffee wäre das jetzt genau das Richtige! Ich hab den Duft von frisch gebackenem Brot ganz deutlich in der Nase!
    Danke für dieses schöne Rezept, das werde ich sicher mal ausprobieren!
    Hab eine zauberhafte neue Woche!
    ♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥

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    1. Natürlich reiche ich Dir gerne einige Scheiben von diesem köstlichen Brot rüber, liebe Claudia. Mach ich doch gerne. Wie schön, dass Dir das Rezept so gut gefällt, vielen Dank.
      Auch Dir eine sonnige Herbstwoche,
      liebe Grüße
      Sigrid

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  6. Sigrid, du quälst mich mit deinen Broten! Die sehen so appetitlich aus. Und in deinem Holzbackrahmen sowieso :) Könntest du mir ein großes Stück beamen?
    Ich wünsche dir eine wunderschöne Woche ✨
    Liebe Grüße
    Yuliana

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    1. Liebe Yuliana,
      lach.... das war eigentlich nicht so gedacht.... dem müssen wir gleich abhelfen.... so - die Schnitten sind gebeamt.
      Vielen Dank, auch dir eine gute Zeit.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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