RUSTIKALES KÜRBISKERN-WEIZENVOLLKORNBROT MIT LIEVITO MADRE, DER RASANTEN ITALIENERIN & WIE SETZE ICH EINE VOLLKORN-LIEVITO MADRE AN?



Darf ich vorstellen? Maria, aus der Familie Lievito madre. Maria, die rasante Italienerin. Monate bewunderte ich sie aus der Ferne. Warf sehnsüchtige Blicke auf sie, die Beliebte, die Umworbene. Sich ihr nähern? Nein, kam gar nicht in Frage. Dachte, das ist eine Primadonna. Die ist nichts für dich, lass die Finger von ihr - viel zu kompliziert, kapriziös, zu anstrengend - will von vorne bis hinten bedient werden. Das schaffe ich nicht.

Und nun? Wir sind zusammen - wir sind füreinander geschaffen. Wir geben bekannt: Unser erstes gemeinsames rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot. Wir sind glücklich!!!



Lievito madre, die Mutterhefe, ist ein italienischer hefebetonter Sauerteig, der ausgesprochen mild und zart ist und beim Ansetzen zu der Mehl- und Wasserportion noch Olivenöl und Honig erhält. Geeignet für Backwaren aller Art: Hefekuchen, Brötchen, mediterranes Brot u.v. m..
Erstaunlich ist vor allem ihr Ofen-Trieb.
Du hättest mal meine Begeisterungssprünge sehen sollen, als ich mein Brot aus dem Ofen holte und feststellte, wie hoch es aufgegangen war - und das ohne Stützhilfe wie Backform, Gärkörbchen und nicht mal ein Prozent Hefe.



Bisher hielt mich immer der Aufwand ab, mir diesen Sauerteig anzusetzen, zu kompliziert und langwierig schien mir das Prozedere. Doch als  ich eine Anleitung entdeckte, die es sehr vereinfacht auf den Punkt brachte, setzten meine vielen Einwände erstaunlicherweise aus und ich fing einfach an. Und jetzt stehen in meinem Kühlschrank ein Dinkelvollkorn-Lievito madre und ein Weizenvollkorn-Lievito madre.
Meist wird sie aus Weizenmehl Type 550 erstellt, und diese Mehltype nutzte ich ebenfalls zu Beginn. Doch als ich bemerkte, dass der Trieb meines Dinkelvollkorns-Lievito madre immer die Nase wegen seinen vielen Milchsäurebakterien und Hefepilzen vorneweg hatte, tauschte ich kurzerhand die Type 550 gegen mein frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl aus. Das ist für mich auch praktischer, da ich am liebsten Vollkornprodukte backe.



Einige der folgenden Parameter zu Lievito madre entnahm ich dem Forum der-Sauerteig - viele zusätzliche Informationen findest du hier.

Durch den Zusatz von Lievito madre im Teig benötigen wir einen geringeren Anteil von Hefe, im Laufe der Zeit kann mit dem Wachsen der Triebkraft unserer Mutterhefe auch ganz auf Hefe verzichtet werden.

Die erfreulichen Folgen sind
  • angeregte Verdauung
  • besseres Mundgefühl
  • geringere Empfindlichkeiten gegenüber Gluten und Hefe
  • positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel
  • mehr Brotaroma
  • höhere Haltbarkeit
  • verbesserte Frischeeigenschaften
  • erhöhter Säuregehalt im Brot
  • natürlicher Schutz gegen Schimmel und andere Brotkrankheiten



https://1drv.ms/w/s!AgoBL9BBd0OUhDNVpJVn5jQRGiO1
Herstellung von Vollkorn-Lievito madre
Ansatz
200 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
140 g Wasser, 30°C
30 g Honig
15 g Öl

Frischkur 1...... 14
100 g Teig vom Ansatz
100 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
55 g Wasser, 30°C

14 tägige Frischkur
100 g Teig von Auffrischen 1
100 g Mehl Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
55 g Wasser, 30°C
Die Zutaten des Ansatzes miteinander verkneten, bis sich die Oberfläche glatt anfühlt. Eine Kugel daraus formen, wer mag, kann sie tief kreuzweise einschneiden und dann in ein schmales, höheres Einmachglas mit lose aufgelegtem Deckel geben. Bei Zimmertemperatur (optimal ca. 26°-28°) bis zu 2 Tage reifen lassen, der Teig sollte in diesem Zeitraum sein Volumen verdoppeln bzw. verdreifachen.

Für die 1. Frischkur einen Teil vom Ansatz nehmen - am besten aus der Mitte - die restlichen Zutaten hinzufügen und wieder zu einer glatten Kugel formen, einschneiden, in das heiß ausgewaschene Einmachglas legen. Praktischerweise etwas Olivenöl auf den Boden des Glases tröpfeln und schwenken, der Teig lässt sich später besser entnehmen. Wieder bei Zimmertemperatur reifen lassen, spätestens nach 2 Tagen sollte sich der Teig verdreifachen.

Das wiederholen wir so lange, bis die Triebaktivität stark genug ist, dass sich der Ansatz innerhalb von 3-4 Stunden etwas mehr als verdoppelt. Wenn es zeitlich funktioniert, dauert das Prozedere ca. 14 Tage, dann sind wir stolze Besitzer einer triebkräftigen Lievito madre.

Wir können es auch etwas gemütlicher angehen: Wenn das Volumen nach der Frischkur 2 erreicht ist, stellen wir den Ansatz in den Kühlschrank, 1-5 Tage darf er dortbleiben, dann nehmen wir ihn heraus, lassen ihn eine Stunde Zimmertemperatur annehmen und weiter geht es mit der Frischkur.

Die fertige Lievito madre sollte etwa alle 10-14 Tage aufgefrischt werden, damit sie aktiv bleibt und nicht zu stark versäuert. Keine Bange, wenn sie mal länger ohne Auffrischung im Kühlschrank geblieben ist, einfach 2-3 Mal hintereinander auffrischen wie bei Frischkur 1 beschrieben, ein Löffelchen Honig noch dazugeben, dann ist sie wieder mild und triebkräftig.

Übrigbleibende Teigreste beim Ansetzen verbacke ich und reduziere nach und nach die zusätzlichen Hefezugaben im Hauptteig.

Tipps:
  • Zwischen 25% bis höchstens 50 % der Gesamtmehlmenge eines salzigen Teigs können als Lievito madre zugesetzt werden. Je weicher der Teig geführt wird, umso aktiver sind die Mikroorganismen, dann genügen 10-15%. Auch bei langer Teigführung benötigen wir eine kleinere Menge von Lievito madre.
  • Bei süßen Teigen, die bis zu 30% Fett enthalten, sollten mindestens 30% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, wenn sie mehr als 30% Fett enthalten, versäuern wir mindestens 35 % der Gesamtmehlmenge. 2-3 Mal sollte dann vorher für gute Triebfähigkeit aufgefrischt werden.




Auf die Idee zu diesem Brot brachte mich das Einkorn-Rustikus auf dem wunderbaren Brotbackblog "der Brotdoc".

https://1drv.ms/w/s!AgoBL9BBd0OUhDNVpJVn5jQRGiO1
Rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre
Zutaten für 2 Brotlaibe
300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
900 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
820 g Wasser 30°C
1 EL Honig
25 g Salz
9 g Frischhefe
65 g Wasser, kalt
50 g Kürbiskerne

Lievito Madre, Weizenvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und 820 g Wasser in einer großen Schüssel mit Deckel gründlich mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Kürbiskerne, Honig und Salz an den Rand des Teiges geben, Hefe in 65 g Wasser auflösen, hinzufügen und alles sorgfältig 10 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich, doch durch den weiteren Quellvorgang gibt sich das. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Teig in Fahrt kommt, danach nochmals dehnen und falten.
Im Kühlschrank bei etwa 5°C abgedeckt für 12 Stunden reifen lassen.
Nun den Teig in zwei Hälften teilen, gut durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Rechtecken formen, von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und längliche Laibe formen, mit Schluss bzw. Naht nach unten auf ein Backpapier legen und leicht bemehlen. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C mit dem Backblech erhitzen. Kurz vor dem Einschießen die Brote nicht zu tief rautenförmig einschneiden. Die Brote mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und mit Dampf in den Backofen hineinschieben. Die Temperatur auf 240°C herunterregeln und in 45-50 Minuten goldbraun backen.

Ich hoffe, ich habe dich mit diesem Sauerteig nicht zu sehr beansprucht. Er ist sehr speziell, zweifellos - sein Ofen-Trieb allerdings auch: göttlich.

Wenn Fragen offen sind, wende dich gerne an mich, wir werden schon eine Lösung finden.
Oder wäre die Facebook-Gruppe "Brotbackliebeundmehr-Foodblog" etwas für dich? Schau mal hinein, dort findest du ein nettes Gruppenklima, so manchen Beitrag zu der rasanten Lievito madre und vieles mehr.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube


Kommentare:

  1. Dein Brot sieht hervorragend aus und zudem liebe ich Brote mit Kürbiskernen! Von Lievito Madre habe ich vorher noch nie etwas gehört, aber wenn man damit die Hefe im Brot "ersetzen" kann, probiere ich das demnächst mal aus!
    Danke für die tolle Anregung!

    Liebe Grüße,
    Patricia

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Patricia,
      gerne, das freut mich. Sobald du einen triebstarken Lievito dein Eigen nennst, hast du es geschafft - der Teig funktioniert auch sehr gut ohne Hefe, wie halt nur mit Sauerteig, doch etwas mehr Zeit für die Gare solltest du einplanen.
      Liebe Grüße
      Sigrid

      Löschen
  2. Liebe Sigrid, von lievito madre habe ich schon gehört und gelesen, aber niemals selber damit gebacken. das wird sich in der nächsten Zeit auch nicht ändern, ich habe mich nicht mal an Sauerteig rangewagt. Ein Schritt nach dem Anderen.
    Dein Brot sieht natürlich fabelhaft aus.
    LG, Diana

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das kann ich gut verstehen, liebe Diana. Gut Ding will Weile haben, und so habe ich mich auch an alles langsam herangetastet. Vielen Dank für dein Kompliment.
      Liebe Grüße
      Sigrid

      Löschen
  3. Liebe Sigrid, was für eine wunderbare Geschichte, ich habe Deinen Text verschlungen...Du bist für mich eine wahre Brotkönigin!!!!!!!! Doch ich kann mir nur zu gut vorstellen, wie Dich Dein neues Projekt begeistert hat, und wenn ich mir dieses perfekte Brot anschaue,und mir durchlese wie viel Aufmerksamkeit es braucht, dann muss man kein Gourmet sein, um zu erkennen, das dieses Brot einfach himmlisch schmeckt.....
    Und ich hoffe inständig diese Schönheit in unserem Picknickkorb zu finden.....
    Amore Auguri di Panne.......Carlotta

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Solch Komplimente, liebe Charlotte, hab lieben Dank, .... mit meinen Bäckchen ähnle ich jetzt wirklich Madam Rote Rübe.... feuerrot. Ich hätte nie gedacht, dass Brotbacken mal zu einer Leidenschaft von mir werden könnte, ...es schmeckt wirklich wunderbar.... aber je mehr ich mich hineinarbeite, umso mehr sehe ich, dass ich noch sehr viel lernen darf.
      Hab einen wunderschönen Tag
      liebe Grüße
      Sigrid

      Löschen
  4. Liebe Sigrid,
    das klingt sowas von köstlich, wie Du die Geschichte von diesem so herrlichen Brot beschrieben hast, und das Brot sieht zum reinbeissen aus! Ich danke Dir für dieses herrliche Rezept, das ich auf jeden Fall ausprobieren werden!
    Hab einen wunderbaren und köstlichen Tag!
    ♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Claudia,
      wie schön, dass es Dir gefällt, das macht mich ganz glücklich, vielen Dank. Ich bin gespannt, wie es Dir schmecken wird.
      Einen genussvollen Tag,
      liebe Grüße
      Sigrid

      Löschen
  5. Oh, das Brot sieht einfach super lecker aus! Überhaupt hast du einen netten Blog :-D
    Einen schönen Abend wünsche ich dir ♥

    Yuliana

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das freut mich aber sehr, Yuliana, vielen Dank und herzlich willkommen.
      Liebe Grüße
      Sigrid

      Löschen
  6. GENAU danach habe ich gesucht :0) Heute kam mir die Überlegung, meine Dinkel- ubd Weizen-LM auf Vollkorn umzurüsten, war mir aber nicht sicher bezüglich der Säure-Entwicklung (vor allem die subjektive gustatorische = schmeckbare), der Triebkraft und des Aromas, vor allem in süßen Teigen. Stellst du diesbezüglich gravierende Unterschiede zur LM aus Typenmehl (WZ 550/ DK 630) fest?

    Vielen Dank schonmal vorab - und vielen Dank für deine vielen herrlichen Rezepte ������

    Beste Grüße, Ben

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Lieber Ben,
      so ein wunderbares Lob, vielen Dank, darüber freue ich mich natürlich sehr.
      Wie du sicherlich festgestellt hast, backe ich fast nur mit selbstgemahlenem Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl. Ab und an kommt eine Schippe WZ 550/ DK 630 dran und das war es. Mir fiel auf, dass der LM, als ich ihn ansetzte, sich bedeutend besser entwickelte mit dem Vollkornmehl als mit den Auszugsmehlen - er war sehr viel aromatischer und triebfähiger. Und seitdem verwende ich nur noch meinen Vollkorn-LM.
      Ich hoffe, ich konnte dir ein bißchen weiterhelfen.
      Weiterhin viel Freude beim Backen,
      liebe Grüße
      Sigrid

      Löschen

Vielen Dank für deinen Besuch!
Wie schön, dass du dir die Zeit genommen hast, bei mir vorbeizuschauen und einige Worte dazulassen. Nach der Freigabe werden sie sichtbar.
Bitte kommentiere nicht komplett anonym, sondern unterschreibe mit einem Vornamen, damit ich dich anreden kann.
Kommentare mit Werbelinks, die keinen Bezug zum Thema haben, veröffentliche ich nicht.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...