REZEPT FÜR EIN SAFTIGES ALEKEIER DINKELVOLLKORN-HAUSBROT MIT SAUERTEIG



"Hmmm, dieses Ciabatta würde ich gerne mal als Brot essen," begehrte Herr Rübe, wehmütig schaute er auf seine letzte Scheibe Ciabatta, dann vernichtete er sie genussvoll.
Natürlich bekam der so freudig bekehrte Vollkornesser seinen Wunsch erfüllt. Nachdem das Ciabatta (klick hier) in der Dinkel-Vollkorn-Version herrlich mundete, wandelte ich es ein wenig ab und backte es nun anstelle mit Olivenöl in einer butterigen Version in großen Brotbackformen nach.

Ergebnis: ein überaus lockeres und aromatisches Dinkelvollkornbrot. Gebacken in einer Alekeier Backstube, bei Madam Rote Rübe. Einfach unwiderstehlich!



Inspiriert wurde dieses Brot von dem Ciabatta mit Sauerteig von Plötzblog.
Dort steht: "Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht."

Autolyse bedeutet, dass ein Teil Mehl mit Wasser vermischt und bis zu einer Stunde quellen gelassen wird, dabei baut sich vor allem das Klebergerüst bei Weizen auf, der Teig nimmt mehr Flüssigkeit auf und wir müssen uns nicht so sehr anstrengen, denn nun darf weniger geknetet werden.

Natürlich sieht solch ein Rezept mit verschiedenen Teigformen komplizierter aus als es ist. Schritt für Schritt nachbereitet, überzeugten mich jedoch folgende Faktoren:
  • allerbeste Zutaten sind unwiderstehlich
  • kurze Knetzeiten
  • Verzicht auf eine Küchenmaschine
  • saftig durch Backen in der Form
  • lockere Porung
  • vorzügliches Aroma
  • gute Frischeeigenschaften




Rezept für 2 große Brotbackformen von 14 x 40 cm.

Tipp:
Das Rezept ist für zwei große, sauerteigbeständige Backformen ausgelegt, die den ganzen Herdraum ausfüllen. Bitte halbiere es dir, wenn du kleinere Formen nehmen willst.

Alekeier Dinkelvollkorn-Hausbrot mit Sauerteig

Sauerteig:
220 Dinkelvollkornmehl
260 g Wasser (40°C)
30 g Anstellgut (alter Sauerteig)

Vorteig:
860 g Dinkelvollkornmehl
920 g Wasser (20°C)
2 g Frischhefe

Autolyseteig:
1220 g Dinkelvollkornmehl
920 g Wasser 80°C
Vorteig

Hauptteig:
Autolyse
Sauerteig
8 g Frischhefe
80 g Wasser (35°C)
90 g weiche Butter
55 g Salz

Jeweils die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt mischen, bei Raumtemperatur von 20°C 20 Stunden reifen lassen. Achtung, für den Vorteig eine große Schüssel nehmen, der Teig geht stark auf.

Am nächsten Tag für den Autolyseteig Dinkelvollkornmehl und das heiße Wasser mischen, dann erst den Vorteig hinzufügen, damit er nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig die Frischhefe in dem Wasser auflösen, alle Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen und sehr weichen Teig verkneten. Zweimal nach jeweils 30 Minuten den Teig zusammenfalten, dann in zwei gut gefettete und bemehlte Brotbackformen füllen und mit Mehl bestäuben. Bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 280°C Umluft vorheizen.
Sobald der Teig aufgegangen ist und die Formen völlig ausfüllt, diese in den Backofen stellen und mit Dampf auf der 2. Schiene von unten backen.

Beginnend mit 280°C auf 180°C fallend ca. 60 Minuten backen.

Herausnehmen und auf ein Gitter stürzen. Mit einem Tuch bedeckt gut auskühlen lassen, dann erst anschneiden.

Ein Brot der unendlich vielen Möglichkeiten, ob gut belegt, einfach mit Butter bestrichen oder ......., perfekt ist es nicht nur zum Frühstück oder zum Abendbrot, sondern auch als Beilage zur Suppe und zum Eintopf.
Brot ist halt immer wieder etwas Besonderes, vor allem selbstgebacken ist es Gold wert und der beste Teamplayer!

Deshalb, auf in die Brotbackstube, denn mit diesem Brot können wir Dinge bewegen.
Viel Freude beim Backen

Kommentare:

  1. Wow, das Brot klingt schon beinahe wissenschaftlich, Autolyse=) Aber ist ja schlussendlich wirklich einfach, wenn es auch anfangs abschreckend klingt!
    Dein Brot sieht jedenfalls sehr gut aus, richtig schön luftig, herrlich!
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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    1. Liebe Krisi,
      vielen Dank. Ich hoffe, dass ich es nicht zu kompliziert ausgedrückt habe, aber du hast es verstanden. Es sind zwar einige Arbeitsschritte mehr, doch sie bringen ganz viel Geschmack, was wirklich wichtig ist, um kein trockenes Vollkornbrot essen zu müssen.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  2. Liebe Sigrid,
    Dein Vollkornbrot sieht herrlich locker und auch saftig aus! Autolyse sagt mir sogar was, das hatte ich mal als Thema in meinem Studium behandelt ;-)

    Liebe Grüße,
    Patricia

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    1. Vielen Dank, Patricia, und so hat es auch geschmeckt, locker und saftig. Ich war begeistert, was solch ein Quellvorgang bei diesem Brot ausmacht.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  3. Liebe Sigrid, ich bin gerade bei Britta (geniesserle) auf deinen Blog gestossen. Das sieht alles sehr Lecker aus und das Brot sieht besonders fein aus. Muss auch wieder einmal selbst Brot backen..

    Liebe Grüsse Ilona

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    Antworten
    1. Liebe Ilona,
      vielen Dank. So lernt man sich kennen, eine schöne Idee von Britta uns für den Versitale Blogger Award zu nominieren.
      Herzlich willkommen hier und ich freue mich, dass mein Brot dich animiert hat, vielleicht mal wieder selbst backen zu wollen.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  4. Liebe Sigrid,
    Gerade geht das Brot auf und ich bin schon gespannt wie ein Flitzebogen auf das fertige Ergebnis, schon der Teig riecht so lecker buttrig, normalerweise riecht roher Brotteig ja nur sauer... Bei mir zumindest😊 Ich freu mich schon auf heute Abend, wenn das Brot dann angeschnitten wird!
    Eine Frage: wie bekommst du das schöne Mehlmuster auf der Oberfläche hin?

    Liebe Grüße,
    Lisa

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    Antworten
    1. Liebe Lisa,
      jetzt fiebere ich aber mit dir und bin ebenfalls gespannt, wie es dir schmecken wird.
      Das schöne Mehlmuster bekommst du ganz einfach hin, indem du auf den frisch eingefüllten, geglätteten Teig in der Backform Mehl streust, durch das Aufgehen entwickeln sich dann die Muster.
      Lieb von dir, dass du mir die Freude gemacht hast, mir zu schreiben.
      Weiterhin frohes Backen,
      liebe Grüße
      Sigrid

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  5. Jetzt muss ich gleich ein Feedback geben: vor allem pur, wenn die zarte Butternote gut durch kommt, schmeckt es lecker, allerdings glaube ich nicht, dass jemals ein Brot deinem Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen das Wasser reichen kann, das ist nämlich einfach göttlich 😍
    Generell muss ich dir ein großes Lob aussprechen, schon seit einiger Zeit verfolge ich deinen Blog und hab mich bereits durch viele Rezepte gekocht und vor allem gebacken. Es ist toll, wie du die Gratwanderung zwischen gesund und köstlich hinbekommst, sogar erklärte Körner- und Grünzeugverweigerer konnte ich mit deinen Rezepten überzeugen, was bei vielen anderen vollwertigen Gerichten nicht immer der Fall ist.
    Weiter so!

    Liebe Grüße,
    Lisa

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    1. Liebe Lisa,
      erst einmal herzlichen Dank für dein Lob, deine Worte machen mich ganz glücklich und ich fühle mich sehr motiviert. Ich kenne das mit erklärten Körner- und Grünzeugverweigerer zur Genüge, habe jedoch die Erfahrung gemacht, mit viel Geduld, Hingabe und so manchen Kompromissen, schließlich sollen alle glücklich sein, funktioniert es. Manchmal gehen Jahre ins Land.
      Klasse, dass dir das Dinkelvollkornbrot schmeckt, mir geht es nicht anders. Unsere Lieblingsbrote sind die recht schweren Roggenvollkornbrote und ab und an genieße ich ein Dinkelbrot zur Abwechslung.
      Auch dir rufe ich ein weiter so zu und freue mich über jedes Feedback von dir.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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